Miten viini säilyy ja kehittyy oikein?

       
1. Mitkä viinit sopivat säilytykseen?

2. Varastointiolosuhteet

3. Viinikaapit

4. Varastointiaika

5. Millä tavoin viini muuttuu kypsyessään?

Viinit paranevat vanhetessaan? Kyllä, mahdollisesti, mutta eivät kaikki viinit. Suurin osa myytävistä viineistä ei sovellu pitkäaikaiseen säilytykseen ja ne pitäisi käyttää viimeistään parin vuoden kuluttua pullotuksesta.

On sanottu, että vain 1% viineistä ylipäänsä hyötyy kypsytyksestä, mikä voi olla yllättävä tieto monelle. Se tarkoittaa, että Alkon hyllystä napattu kyykkyviini tai edes peruspullo eivät kuulu tähän ryhmään. Parhaiten säilyviä laatuviinejä kannattaakin tähyillä Alkon ylimmiltä hyllyiltä.

Tässä jutussa kerromme tarkemmin, mitkä viinit sopivat säilytykseen. Lisäksi valotamme sitä, miten viinejä tulisi säilyttää ja mitä viinille tapahtuu säilytyksen aikana.

Lue myös: Kuinka eri viinit säilyvät avaamattomina ja avattuina?


Monet ovat ihmetelleet, että Uuden-Seelannin Sauvignon Blanc voi hyötyä kypsytyksestä. Tämä vuoden 1998 Cloudy Bay avattiin vuonna 2018 eli 20 vuoden ikään ehtineenä. Viinin sävy oli tummentunut, maku syventynyt ja siihen oli kehittynyt kuivasta tyylistä huolimatta hunajainen vivahde, jota voisi kuvailla todella ihmeellisen hienoksi mauksi.


Yllä mainittu kehityskaari näkyy ja maistuu myös australialaisessa semillonissa, joka muuttuu vuosien aikana sitruksisen pirteästä viinistä kullankeltaiseksi ja vivahteikkaan aromikkaaksi sisältäen hunajaa, pähkinää ja keksimäisyyttä. Tämä De Bortolin semillon-valkoviini on saanut vivahdetta myös jalohomeesta ja kypsyessään viiniin on tullut lemon curdia, aprikoosia, appelsiinia ja paahtoleipäisyyttä. Tätä hienoa vuoden 2002 viiniä maistoin vuonna 2018.

1. Mitkä viinit sopivat pitkäaikaiseen säilytykseen?

Hyötynäkökohta

Viinin varastoimisessa kannattaa heti huomata, että viinin varsinainen säilyvyys ja säilyttämisen hyödyllisyys ovat eri asioita. Säilyminen tarkoittaa sitä, että viini ei oleellisesti muutu, mutta säilyy yhtä hyvälaatuisena ja juotavana kuin se on ollut pullotushetkellä. Jos viini ei kestä säilytystä, sen maku voi muuttua selvästi huonompaan suuntaan jo vuodessa.

Säilyttämisen hyödyllisyydellä puolestaan tarkoitetaan sitä, että viini hyötyy säilytyksestä eli sen maku muuttuu ja paranee ajan myötä. Tämä on juuri se, mitä viinien varastoimisella tavoitellaan.

Hintaryhmä

Viinejä, joita kannattaa varastoida, on siis vähän, mahdollisesti noin 1%. Tämä prosentti ei tarkoita tuotteiden lukumäärää, vaan osuutta viininmyynnistä. Varastointiin soveltuvat viinit ovat pääsääntöisesti niitä kalliimpia viinejä, joten hinnankin perusteella voi päätellä, mitä viinejä kannattaa kiikuttaa kellariin. Jos ajatellaan, että varastoitavia viinejä alkaa löytyä yli 20 euron hintaluokassa, niin voimme tarkastella Alkon myyntiä tässä segmentissä.

Yli 20 euron viinit Alkossa (2018):

Viinityyppi Osuus tuotteista Osuus myynnistä
Punaviinit 39% 2,6%
Valkoviinit 26% 0,9%
Kuohuviinit 55% 7%

Jo tämän taulukon perusteella näemme, että viininmyynti yli 20 euron hintaluokassa on pientä, mutta tuotteiden lukumäärä toisaalta suuri. Kaikki yli 20 euron viinit eivät tietenkään ole tarkoitettu säilytykseen, mutta siitä hintaryhmästä on todennäköisempää löytää säilytykseen sopiva viini. Kuohuviinien osalta taulukko näyttää poikkeavalta, minkä selittää samppanjoiden suuri määrä ja hinta, joka on aina yli 20 euroa.

Alkoholi, hapot, sokeri, tammi ja tanniinit

Monissa säilytykseen sopivissa viineissä on korkeampi alkoholipitoisuus, korkeampi hapokkuus, suurempi määrä sokeria, voimakkaasti tammea tai viini on erittäin tanniininen. Näiden viinin osa-alueiden pitää kuitenkin olla tasapainossa, jotta viini kehittyy suotuisasti varastoitaessa.

Viinityyppi

Viinityypeistä huonosti säilyviä ovat roseeviinit, jotka kannattaa juoda mahdollisimman nuorena, viimeistään valmistusta seuraavana vuonna. Kuohuviineistä samppanjat ovat pitkäikäisimpiä ja punaviinit säilyvät valkoviinejä paremmin. Kepeät hedelmäiset valkoviinit ovat huonosti säilyviä ja menettävät raikkaan hedelmäisyytensä ajan kuluessa.

Suljentatyyppi ja pakkaus

Kierrekorkki on selvä merkki siitä, että viiniä ei ole tarkoitettu säilytykseen. Nämä viinit nautitaan korkeintaan kahden vuoden sisällä, eikä säilytys paranna viinin makua.

Vaikka varastoitavissa viineissä pääsääntöisesti onkin luonnonkorkki, joissakin kuohuviineissä näkee kruunukorkkeja. Ainakin ne kruunukorkilliset tuotteet, jotka ovat meille tulleet vastaan, ovat olleet laadukkaita kuohuviinejä, jotka olisivat kestäneet kypsytystäkin.

Selvää myös on, että hanapakkaukset ja kartonkipakkaukset on tarkoitettu heti juotaviksi. Näissä pakkauksissa viini käytännössä huononee koko ajan, joten pitkään ei avaamista kannata odottaa. Myös parasta ennen päiväys kannattaa tarkistaa ennen ostamista.

Naturaali ja sulfiititon viini

Viinipullojen takaetiketissä lukee usein "sisältää sulfiitteja", jolla tarkoitetaan viiniin lisättyä säilöntäainetta. Sulfiitittomassa viinissä on siten rajallinen säilyvyys, eikä se siis sovellu varastoitavaksi.

Poikkeus voi olla naturaali viini, jossa pyritään mahdollisimman aitoon luonnonmukaisuuteen muun muassa välttemällä sulfiitteja, joita voi viinissä esiintyä luonnostaankin. Hyvin tehty tasapainoinen natu-viini voi kestää varastointia, mutta periaatteessa siihen pätee sama kuin sulfiitittomaan viiniin eli säilyvyydestä ei ole takeita.

Rypäle

Monet rypälelajikkeet hyötyvät varastoinnista ja toisten kohdalla se on jopa välttämätöntä. Cabernet Sauvignonin tanniinit pehmenevät mukavasti säilytyksessä ja Nebbiolon erittäin suuri tanniinipitoisuus vaatii usein kypsytystä ennen myyntiin laskua.

Perinteisiä Riojan tempranilloja kypsytetään pitkään, gran reservaa ainakin viitisen vuotta ennen kaupan hyllylle pääsyä. Ja vaikka pinot noir ei yleensä ominaisuuksiltaan ole se paras varastointiviini, parhaat pinotit kuitenkin hyötyvät säilytyksestä ehkä eniten, sillä viinin luonne voi muuttua kompleksiseksi ja poikkeuksellisen mielenkiintoiseksi.

Viinialue

Myös viinialue voi antaa vinkkiä, kannattaako viiniä varastoida.

Beaujolaisin viinialueen Gamay-rypäleestä tehty punaviini kannattaa juoda vuoden sisällä ja kuuluisa 'beaujolais nouveau' mieluiten kuukauden sisällä. Ja vaikka Beaujolais on esimerkki heikosti säilyvästä viinistä, alueen "Cru" luokiteltu punaviini säilyy paremmin ja voi kestää jokusen vuoden varastointiakin.

Vastakkainen esimerkki löytyy Italiasta, jossa Piemonten viinialueen viinit ovat tunnettuja pitkäikäisyydestään. Nebbiolosta tehty barolo voi kehittyä vuosikymmentenkin ajan.

Hyviä säilytettäviä viinejä löytyy myös Ranskasta. Bordeauxin ikoniset punaviinit, Bourgognen punaviinit, tammitettu chardonnay, Loiren sauvignon blanc ja Rhônen châteauneuf-du-pape soveltuvat yleensä hyvin varastointiin.

Barolo kestää pitkää säilytystä ja tanniininen maku vaatii kypsytystä. Tämä Jyrki Sukulan barolo oli maistettaessa (2017) kovin nuori ja kehittymätön, mutta voi kehittyä tulevina vuosina hienoksi viiniksi.

Vuosikerta

Vuosikerroissa on eroa ja parhaina vuosina viineistä tulee niin laadukkaita, että niillä on suurempi säilytyspotentiaali. Tässä ei tarkoiteta viinin varsinaista säilyvyyttä, vaan sitä, kehittyykö viinistä jotain hienoa ja erikoista.

Viinien säilytyspotentiaali (laadukas versio viinistä):

Säilytysaika Viini
Yli 20 vuotta Barolo (Nebbiolo), klassinen bordeaux, Burgundin pinot noir, chianti classico (Sangiovese), madeira, portviini, makeampi riesling (Saksa), rioja gran reserva, sagrantino, samppanja, sauternes, tannat, taurasi (Aglianico)
10-20 vuotta Amarone, Burgundyn chardonnay, cabernet sauvignon, chenin blanc (tammitettu), Hunter Valley sémillon, Loiren sauvignon blanc, merlot, syrah, tempranillo, Uuden-Seelannin sauvignon blanc
5-10 vuotta Barbera, cava gran reserva, cabernet franc, malbec, pinot noir, rioja reserva, soave classico, zinfandel


Maistoimme (2018) Riojan Faustino I Gran Reservaa viideltä vuosikymmeneltä. Vanhin oli vuodelta 1964 ja mielestämme se oli ylittänyt parhaan teränsä. Yli 50 vuoden ikä oli liikaa. Sen sijaan vuosikerta 1970 oli oikein mainiossa kunnossa.

2. Varastointiolosuhteet

Varastointi tarkoittaa viinin pitkäaikaista säilyttämistä olosuhteissa, joissa se kehittyy haluttuun suuntaan. Viinin kehittymiseen vaikuttavia ulkoisia tekijöitä ovat muun muassa

  • Keskilämpötila
  • Lämpötilan vaihtelut
  • Ilmankosteus
  • UV-säteily
  • Keinovalo
  • Hajut
  • Pullon asento
  • Pullon väri
  • Korkin materiaali
  • Värähtely


Keskilämpötilan tulisi olla tasainen, mutta muutaman asteen vaihtelu ei haittaa. Suuremmilla vaihteluilla on jo vaikutusta viinin kehittymiseen. Sopiva lämpötila viinin säilytykseen löytyy 10 ja 15 asteen väliltä, esimerkiksi 13 asteessa. Valkoviinejä ja kuohuviinejä voi säilyttää hieman viileämmässä kuin punaviinejä.

Liian kylmässä, kuten jääkaapissa, viini ei kehity ja jos lämpötila menee pakkasen puolelle, se voi jäätyä noin -6 asteessa. Jos taas lämpötila nousee suositellusta, viini alkaa kehittyä nopeammin, mutta lopputulos on kaikkea muuta kuin onnistunut. Lämpötilan muutokset voivat myös vaikuttaa korkin tiiviyteen aineen lämpölaajenemisen kautta.

Ilmankosteudellekin on suosituksia, jottei korkki kuivu ja aiheuta viinin oksidoitumista eli hapettumista. Liiallinen kosteus voi aiheuttaa hometta ja tuhota esimerkiksi pullon etiketin.

Lämpötilan lisäksi tärkeintä on suojata viini suoralta auringonvalolta. Ja kannattaa huomata, että keinovalollakin voi olla vaikutusta pitemmän päälle, joten täysin pimeä ympäristö edesauttaa viinin kehittymisessä. Värillinen pullo estää jonkin verran valon vaikutuksia, joten jos pullosi on kirkasta lasia, sitä ei ole tarkoitettu säilytykseen.

Hajut voivat tarttua viiniin pitkällä aikavälillä, joten samassa tilassa ei tule säilyttää esimerkiksi lakkoja ja maaleja. Myös jääkaapin ruuan hajut voivat muodostua ongelmaksi.

Pullo säilytetään vaakatasossa, sillä se on tilankäytön kannalta järkevää ja korkki pysyy näin kosteana ja tiiviinä (tosin tätäkin uskomusta on kritisoitu paikkansapitämättömäksi). Samppanjoita toisaalta säilytetään pystyasennossa, jotta mahdollinen lievä korkkivika ei pilaisi viiniä. Jos pullossa on kierrekorkki, asennolla ei ole merkitystä. Kierrekorkilliset pullot eivät kuitenkaan yleensä ole varastoitavia viinejä.

Jääkaappi ei ole sovelias paikka viinin säilytykseen myöskään siitä syystä, että jääkaapin kompressorissa syntyy tärinää, mikä voi heikentää viinin säilyvyyttä.

13 asteen lämpötila on sopiva punaviinin säilytykseen. Valkoviinejä ja kuohuviinejä voi säilyttää muutaman asteen kylmemmässäkin.

3. Viinikaapit

Kuten edellä todettiin, viiniä tulisi säilyttää viileässä, pimeässä ja jopa oikeassa ilmankosteudessa. Viileyttä ei kannata hakea tavallisesta jääkaapista, koska se värisee ja ruokien haju voi tarttua. Viinikaapeissa sen sijaan on värinätön tai lähes värinätön kompressori tai muu viilennystekniikka.

Jos omaa kellaria ei ole tai ei halua turvautua kaupallisiin viinikellaripaikkoihin, voi aina hankkia viinikaapin.

Tyypit

Kaappeja on periaatteessa kahta eri tyyppiä. Tarjoilukaappi (tai temperointikaappi) on yleisempi. Siinä viini viilennetään valmiiksi haluttuun tarjoilulämpötilaan. Kaapissa voi olla esimerkiksi kaksi eri lämpötila-aluetta valkoviinille ja punaviinille.

Varastointikaappi sen sijaan on suunniteltu viinin pitkäaikaiseen säilyttämiseen ja siinä ilmankosteuskin on huomioitu.

Monenlaisia sisustukseen integroitavia ratkaisuja on vapaasti seisovien kaappien lisäksi, mutta hienoilla ja tilavilla ratkaisuilla on hintansa.

Aivan tavallisella viinikaapillakin pääsee hyvin alkuun, sillä kaapilla kuin kaapilla ratkaiset viileysongelman ja lasioven voit aina peittää esimerkiksi mustalla kalvolla.

Koko

Viinikaappeja löytyy kuuden pullon tilavuudesta aina yli 200 pulloon. Kun viinien keräilyssä pääsee vauhtiin, tilaa tarvitsee yleensä odotettua enemmän, sillä kalliimman hintaluokan viineissä on korkeampi avaamiskynnys. Täten viinejä kertyy kuin huomaamatta. Lisäksi kannattaa huomioida, että pulloja ja hyllyjä on kovasti eri kokoisia. Joskus pullon pituus voi muodostua ongelmaksi, mutta useimmiten leveys, sillä kaikki pullot eivät ole solakoita. Näin ollen viini voi viedä kahden hyllypaikan verran.

Ovi

Näyttävyyden vuoksi viinikaapeissa on lasiovi ja hieno sisävalaistus. Lasissa tulisi olla UV-suojaus, mikä ei välttämättä riitä, sillä viininhän tulisi olla täysin pimeässä. Myös keinovalosta voi olla haittaa viinille. Paras olisi, jos ovessa ei ole lasia, mutta harva haluaa tällaista kaappia, sillä sitä mielellään esittelee.

Lasisesta ovesta on kuitenkin myös toisenlaista hyötyä. Kun pulloja on paljon, on viinin löytäminen työlästä, varsinkin jos omat muistiinpanot eivät ole ajantasalla. Lasioven läpi viinejä voi tähyillä ennen oven avaamista.

Hyllyt

Viinikaapeissa paras hyllytyyppi on puuhylly. Puu vähentää tärinää, näyttää hyvältä eikä kirsku, kun pulloja siirtelee. Metallisissa hyllyissä on se etu, että ne vievät vähän tilaa.

Kaappia valitessa kannattaa kiinnittää huomiota myös hyllyjen muotoiluun ja hyllykorkeuteen. Varsinkin vertikaalinen tila voi muodostua ongelmaksi, jos hyllyt ovat tiiviisti.

Desibelit

Viinikaappien viilennystekniikka voi olla kompressori, kuten jääkaapissa, tai pienemmissä kaapeissa termoelektrinen jäähdytys, joka perustuu peltier-elementtiin. Kompressori on äänekkäämpi ja tärinää on vähennetty vaimentimilla.

Monille voi tulla yllätyksenä, että viinikaapin viilentävä (ja äänekäs) tuuletin ei juuri taukoja pidä. Kaappeja on varmasti erilaisia, mutta verkkokauppojen kommenteissa näkee usein valituksia juuri äänekkyydestä, joka tuulettimesta tulee. Siksi ei ole ihme, että viinikaappien teknisissä tiedoissa on aina ilmoitettu desibelimäärä. Jos kaappi sijoitetaan paikkaan, jossa muutenkin vietetään aikaa, desibeleihin todellakin kannattaa kiinnittää huomiota.

Ilmankosteus

Ilmankosteuden tulisi olla yli 50 prosenttia, mutta alle 75 prosenttia. Riittävä ilmankosteus auttaa korkkia pysymään kosteana, jottei korkki kuivu, jolloin se voisi menettää tiiviyttään ja päästää viiniä pilaavaa ilmaa pulloon.

Huoneilman kosteus varsinkaan talviaikaan ei ole riittävä, jotta kaapin sisälle kiertävä ilma olisi riittävän kosteaa. Parhaat kaapit pystyvät säätelemään ilmankosteutta esimerkiksi vesisäiliön avulla. Liiallinen kosteus puolestaan aiheuttaa hometta ja tuhoaa etiketin.

Ilmansuodatin

Hajut voivat tunkeutua pulloon pitkän aikavälin kuluessa. Hajuja voidaan vähentää kaapissa suodattamalla ilmaa. Sitä varten joissakin kaapeissa on aktiivihiilisuodatin.

Ekologisuus

Kaapin energiankulutus on kiinnostava paitsi kulujen, myös ekologisuuden kannalta. Jos sähköstä joutuu koko ajan maksamaan, sen arvon joutuu käytännössä lisäämään pullojen hintaan, jolloin viinille tulee lisähintaa. Omaa maailmantuskaansa voi myös helpottaa hankkimalla parhaan A-energialuokan kaapin.

Paino

Täysi viinipullo painaa noin 1.2 kilogrammaa, joskus jopa 2 kiloa, jos pullo on järeää lasia. 150-200 pullon kaappi voi painaa esimerkiksi 100 kg. Siihen kun lisätään 180 kiloa viinipulloja, päästään yhteispainossa lähellä 300 kiloa.

Metallihyllyt vievät vähän tilaa, mutta eivät vähennä tärinää.


Puuhyllyt ovat näyttävän näköiset ja vähentävät tärinää.

4. Kuinka kauan viiniä varastoidaan?

Kannattaa muistaa, että 99% viineistä ei sovellu varastointiin, joten ne kannattaa juoda 1-2 vuoden kuluessa. Se 1% viineistä, jotka hyötyvät kypsytyksestä, kannattaa säilyttää ainakin niin kauan, että viiniin tulee joitakin suotuisia muutoksia.

Kun puhutaan varsinaisesta varastoinnista, voidaan ajatella sen kestävän 2 vuodesta aina muutamaan vuosikymmeneen asti. Tuskin kukaan haluaa varastoida viiniä niin kauan, että ehtisi kuolla ennen kuin maistaa sitä. Mutta toki näitäkin viinejä on, jotka ovat esimerkiksi sata vuotta vanhoja. Tällöin ne ovat jo kiertäneet useita omistajia tai unohtuneet kellariin. Myös valmistajat säilövät parhaita vuosikertojaan ja avaavat niitä erityislaatuisina hetkinä.

Valmistajan suositus

Viinin varastointiaika riippuu ensinnäkin valmistajan suosituksesta. Viini on suunniteltu ja valmistettu tietyllä tavalla, mikä antaa raamit säilyvyydelle. Valmistaja yleensä kertoo tämän tuotekortilla.

Valmistajan lupaama varastointiaika on kuitenkin lupaus, minkä viini ainakin säilyy. Valmistajahan ei halua sitä, että viineihin petytään. Täten potentiaalinen säilytysaika on paljon pidempi kuin valmistajan lupaama aika.

Kuinka vanha viini oikeastaan on?

Mutta kuinka vanha viini oikeastaan on? Viinin alku tapahtuu siinä hetkessä, kun rypäleet kerätään. Käymisen jälkeen viini voi kypsyä tammessa kolmekin vuotta ja vielä pullossa joitakin vuosia lisää. Kun tähän lisätään vielä logistiikan ja kaupan varastointiaika, voi olla kulunut vuosia ennen kuin pullo päätyy kuluttajalle. Vuosikerran voi onneksi tarkistaa etiketistä.

Portviinit voivat kypsyä tammitynnyreissä vuosia ennen kuin ne pullotetaan. Portviini voi olla sekoite useammasta eri vuosikerrasta. Sama koskee samppanjoita, jotka voivat olla sekoitteita eri vuosien reserve-viineistä.

Tässä vaiheessa on syytä arvioida, onko viini jo riittävän kypsä, jolloin se ei tarvitse lisäsäilytystä. Näin voi olla esimerkiksi Riojan punaviinien kohdalla. Periaatteessa kaikki myytävät viinit pitäisi olla juotavissa, mutta ei parhaimmillaan. Muutaman vuoden kypsytys voi kehittää viiniä parempaan suuntaan. Joskus myös Alko tarjoaa jo valmiiksi ikääntyneitä vanhoja viinejä, mutta niillä on toki hintaa.

Vuosikertasamppanja on samppanjan hienoin muoto ja sitä tehdään vain parhaina vuosina. Vuosikertasamppanjan tunnistaa vuosiluvusta etiketissä. Ne voivat säilyä ja kehittyä todella pitkään.

Omat mieltymykset ratkaisevat

Varastointiaikaa miettiessä tärkeintä on kuitenkin omat mieltymykset. Mitä kypsytyksellä haluataan saavuttaa? Jos haluaa vain hioa maun terävät särmät pois, riittää lyhyempi säilytysaika. Mutta jos haluaa kokeilla viinin rajoja, mitä viinistä voi paljastua, silloin puhutaan aina ainakin 20 vuodesta, usein vielä paljon pitemmästäkin ajasta. Näin pitkissä säilytyksissä on vaara, että viini on avattaessa pilalla, mutta parhaimmillaan viinistä voi löytyä ulottuvuuksia, mitä ei voi edes kuvitella.

5. Mitä varastointi tekee viinille

Primääriset aromit

Viinin primäärisillä aromeilla tarkoitetaan rypäleistä eli hedelmästä tulevia aromeita. Näitä voivat olla marjaisat tai hedelmäiset sekä kukkaiset tai yrttiset vivahteet.

Sekundaariset aromit

Sekundaariset aromit syntyvät viininvalmistuksessa: viinin hiivakäymisessä ja malolaktisessa käymisessä. Myös tammitynnyrikypsytys voidaan laskea tähän, varsinkin, jos se on lyhytaikainen ja ei voida puhua ikääntymisestä. Sekundaarisia aromeja voivat olla hiiva, jogurtti, paahteisuus, puu, vanilja ja voi.

Tertiääriset aromit

Tertiääriset aromit tulevat myöhemmin, kun viini on kypsynyt pitkään. Hedelmäisten eli primääristen aromien määrä vähenee ja esiin tulee kehittyneitä ja erikoisempia tuoksuja ja makuja, kuten maanläheisyyttä, mausteisuutta, pähkinää ja tallimaisuutta. Nämä aromit ovat usein kompleksisen hienoja ja aiheuttavat viininnauttijalle suuria elämyksiä.

Bukee on tuoksun olemus

Bukeella (bouquet) tarkoitetaan viinin tuoksun olemusta ja kokonaisuutta. Se on vanhahtava termi, mutta sillä on viitattu yleensä tertiääristen aromien kokonaiskirjoon, joten se on tertiääristen aromien synonyymi.

Mitä kypstyksen aikana tapahtuu?

Kun viiniä säilytetään pitkään, viinin väri muuttuu. Punaviinit menettävät väriään ja muuttuvat sinisenpunaisesta tiilenvärisen suuntaan. Valkoviinit puolestaan tummenevat ja saavat kullankeltaisia sävyjä.

Tiukat tanniinit pyöristyvät, jolloin kireys poistuu mausta. Tällöin hedelmä voi tulla paremmin esille, mutta hyvin pitkällä ajalla primääriset aromit kuitenkin väistyvät ja tertiääriset nousevat pintaan.

Myös hapokkuus vähenee viinissä varastoinnin aikana, joten säilytettävän viinin tulisi olla hapokas alun alkaen.

Kompleksiset aromit ovat niitä, mitä tavoitellaan. Makuun voi kehittyä esimerkiksi maanläheisyyttä, nahkaa ja savua.

Kannattaa ostaa samaa viiniä useampi kappale, jolloin saman viinin voi avata esimerkiksi peräkkäisinä vuosina. Tällöin huomaa, milloin viini on omaan makuun parhaimmillaan ja pääsee nauttimaan huippukokemuksesta.

Tämä argentiinalainen viini nautittiin vuonna 2017 ja sen maku oli huipussaan kymmenvuotiaana. Lisäkypsytys olisi vienyt sitä huonompaan suuntaan.


Valkoviini tummuu ajan myötä. Vasemmalla on 1992 sancerre ja oikealla sama viini vuodelta 2013.


Yllä olevan lasikuvan sancerre-viinien etiketit.

Esimerkkejä viineistä ja kellaroinnin pituudesta:

    Argentiinalainen malbec 10 vuotta

  • Luigi Bosca Malbec 2016
    • Luigi Bosca Malbec 2016
    • Punaviinit
    • Argentiina, Mendoza
    • 19.99 €
    • Alkoholia 14.00%
    • Malbec
    • mehevä & hilloinen
    • Sokeria 1.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Tämä laadukas argentiinalainen malbec säilyy 10 vuotta kellarissa. Vähintään 30 euron malbecit voivat kestää säilytystä pidempäänkin, jopa 20 vuotta, ja hyötyvät eniten säilytyksestä.
  • Barossan cabernet sauvignon 5-10 vuotta

  • Peter Lehmann Portrait Cabernet 2014
    • Peter Lehmann Portrait Cabernet 2014
    • Punaviinit
    • Australia, Etelä-Australia
    • 14.99 €
    • Alkoholia 14.50%
    • Cabernet Sauvignon
    • vivahteikas & kehittynyt
    • Myynnissä Alkossa.
    • Barossan alueelta tulee monia säilytykseen sopivia cabernet sauvignon tai syrah -viinejä. Tämä viini maksaa vain noin 15 euroa ja silti säilyvyyttä on normaalia viiniä enemmän, 5-10 vuotta. Tämä viini voi hieman pehmetä vuosien aikana, mutta tuskin kuitenkaan juuri hyötyy kypsytyksestä.
  • Chileläinen pinot noir 7 vuotta

  • Cono Sur Ocio 2015
    • Cono Sur Ocio 2015
    • Punaviinit
    • Chile, Casablanca
    • 55.89 €
    • Alkoholia 14.00%
    • Pinot Noir
    • mehevä & hilloinen
    • Myynnissä Alkossa.
    • Cono Sur Ocio on Etelä-Amerikan parhaita pinot noireja. Vaikka pinot noir on periaatteessa huonosti säilytystä kestävä, poikkeuksiakin on. Superlaadukkaat ja täyteläiset pinotit kestävät kellarointia. Tälle viinille luvataan 7 vuoden säilytysaika ja suosittelen säilyttämään sitä lähelle maksimiaikaa, sillä viinissä on jo valmiiksi kerroksellinen maku, joka voi muuttua astetta kompleksisemmaksi.
  • Riojan Gran Reserva on valmiiksi kypsynyt

  • Baron de Ley Gran Reserva 2012
    • Baron de Ley Gran Reserva 2012
    • Punaviinit
    • Espanja, Rioja
    • 26.90 €
    • Alkoholia 13.50%
    • Tempranillo, Graciano
    • vivahteikas & kehittynyt
    • Sokeria 2.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Riojan Gran Reserva on jo valmiiksi kypsytetty ainakin 2 vuotta tammessa ja 3 vuotta pullossa. Rioja on siis siitä mielenkiintoinen viini, että se myydään valmiiksi kypsytettynä ja ne ovat valmiita juotaviksi. Kypsyttämistä voi edelleen jatkaa, joskus jopa vuosikymmeniä, mutta monta kertaa olen nähnyt, ettei se ole johtanut hyvään lopputulokseen.
  • Etelä-Afrikan chenin blanc 10-15 vuotta

  • DeMorgenzon Reserve Chenin Blanc 2014
    • DeMorgenzon Reserve Chenin Blanc 2014
    • Valkoviinit
    • Etelä-Afrikka, Coastal Region
    • 25.03 €
    • Alkoholia 14.00%
    • Chenin Blanc
    • runsas & paahteinen
    • Sokeria 4.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Kun Chenin Blanc kypsyy vuoden tammessa, siitä tulee säilytystä kestävä. Tämä viini säilyy 10-15 vuotta vuosikerrasta ja se varmasti hyötyy todella paljon, kun malttaa odottaa.
  • Amarone 5-7 vuotta

  • Amarone Armigero 2015
    • Amarone Armigero 2015
    • Punaviinit
    • Italia, Veneto
    • 26.98 €
    • Alkoholia 15.00%
    • Corvina Veronese, Rondinella, Cabernet Sauvignon
    • vivahteikas & kehittynyt
    • Sokeria 6.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Amarone on suuri viini, joka ei tarvitse erityisen pitkää kellarointia. Perus-amaronea ei kannata säilyttää yli 10 vuotta. Jotkin hienoimmat amaronet toki voivat olla jopa vuosikymmeniä kypsymässä, mutta kuten riojankin kohdalla, on vaikea sanoa mikä on lopputulos. Olen maistanut niitä heikkojakin.
  • Nebbiolo 20-25 vuotta

  • Travaglini Gattinara 2015
    • Travaglini Gattinara 2015
    • Punaviinit
    • Italia, Piemonte
    • 24.90 €
    • Alkoholia 13.50%
    • Nebbiolo
    • vivahteikas & kehittynyt
    • Myynnissä Alkossa.
    • Nebbiolo on erittäin tanniininen rypäle, joka vaatii kypsytystä. Tämä viini on kypsynyt 30 kuukautta tammessa ja tuottaja lupaa poikkeuksellisen pitkän, jopa 25 vuoden säilyvyyden. Laadukkaalle nebbiololle (esim. barolo) 10 vuotta ei ole mitään. Nebbiolosta tehdyt viinit ovat pitkäikäisimpiä.
  • Kuiva GG-riesling 10 vuotta

  • Domdechant Werner Kirchenstück Riesling GG 2013
    • Domdechant Werner Kirchenstück Riesling GG 2013
    • Valkoviinit
    • Saksa, Rheingau
    • 39.90 €
    • Alkoholia 13.00%
    • Riesling
    • vivahteikas & ryhdikäs
    • Sokeria 6.00 g/l
    • Poistunut Alkon valikoimasta.
    • GG eli Grosses Gewächs on saksalaisen rieslingin arvostettu luokitus. GG tulee vain parhailta tiloilta. Riesling on valkoviineistä pitkäikäisin säilytyksessä. Sen säilyvyyden takaa voimakas hapokkuus tai osassa rieslingejä makeus. Kuivaan rieslingiin on vaikeampi sanoa kypsytysaikaa, mutta 5-15 vuotta on mahdollista. Sen sijaan puolikuivat tai makeat rieslingit voivat säilyä todella pitkään, jopa satavuotiaiksi. Olenkin maistanut vuoden 1915 rieslingiä.
  • Vuosikerta-samppanja 20 vuotta

  • Charles Heidsieck Vintage Champagne Brut 2006
    • Charles Heidsieck Vintage Champagne Brut 2006
    • Kuohuviinit
    • Ranska, Samppanjat
    • 83.00 €
    • Alkoholia 12.00%
    • Chardonnay, Pinot Noir
    • runsas & paahteinen
    • Sokeria 10.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Kuohuviinit on keskimäärin huonoja säilymään, mutta samppanja on poikkeus. Myytävät vuosikertasamppanjat ovat tyypillisesti ainakin 10 vuotta vanhoja. Alkon myymät vintage-samppanjat ovat valmiita juotaviksi ja yleensä hinnakkaita. Parhaimmillaan samppanjakin voi säilyä vuosikymmeniä tai meren pohjaan uponneessa aluksessa jopa satoja vuosia.
  • Kalifornian GSM 15 vuotta

  • Hahn GSM 2017
    • Hahn GSM 2017
    • Punaviinit
    • Yhdysvallat, Kalifornia
    • 18.69 €
    • Alkoholia 14.50%
    • Grenache, Syrah, Mourvèdre, Grenache Noir
    • mehevä & hilloinen
    • Sokeria 3.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Kalifornian laadukkaimmat punaviinit kestävät hyvin säilytystä. Tälle alle 20 euron hintaisella Grenache-Mourvèdre-Syrah-sekoitukselle luvataan hintaan nähden pitkä 15 vuoden säilyvyys. Ehdottomasti kannattaa kokeilla kypsyttää esim. 5 pulloa kerralla, jotka avaa vuosina 5, 7, 9, 11 ja 13, tai jos huomaa huipun tuleen, avaa pullot aiemmin.


Kirjoittaja:


Lue myös nämä jutut: