Kuinka eri viinit säilyvät avaamattomina ja avattuina?

       
Viinien säilyvyys on kiinnostanut lukijoitamme paljon. Kuinka kauan laatikkoviini säilyy? Kauanko viini säilyy avattuna? Voiko viiniä säilyttää huoneenlämmössä? Onko eri viinien välillä eroa säilyvyydessä? Kokosimme tähän juttuun vastauksia usein kuultuihin kysymyksiin. Lue myös jutut Muiden alkoholijuomien säilyvyys ja Viinin säilyttäminen ja kellarointi.


Tämä vuoden 2003 Ninth Island Sauvignon Blanc -valkoviini avattiin vuonna 2015. 12 vuotta vanha valkoviini!



...ja valkoviini oli kuin rusinaista sherryä eli selvästi oksidoitunut. Se ei välttämättä silti ollut terveydelle haitallista. Emme toki juoneet koko pulloa.


Viinihän säilyy vuosikymmeniä vai säilyykö?

Laadukkaat varastoivat viinit voivat säilyä vuosikymmeniä, mutta peruslaatuinen viini kannattaa juoda parin vuoden sisällä ostohetkestä. Viinin säilyvyyteen avaamattomana vaikuttaa ainakin seuraavat tekijät:

  • Korkea alkoholipitoisuus parantaa säilyvyyttä.
  • Korkea sokeripitoisuus parantaa säilyvyyttä.
  • Punaviinin tanniinit parantavat säilyvyyttä. Pinot Noir on sensitiivisimpiä punaviinejä vähillä tanniineillaan.
  • Sulfiititon viini säilyy huonommin.
  • Viileässä viini säilyy paremmin. Noin 10 asteen säilytyslämpötila sopii kaikille viineille.
  • Huoneenlämmössä viini ei säilytä makuominaisuuksiaan kuin muutaman kuukauden.
  • Tasalämpöisessä paikassa (korkeintaan 2-3 asteen vaihtelu) viini säilyy paremmin.
  • Pimeässä viini säilyy paremmin. Joitakin samppanjoita jopa suojataan valolta foliolla.
  • Makuuasennossa luonnonkorkki pysyy kosteana eikä halkeile ja päästä ilmaa pilaamaan viiniä.
  • Kierrekorkkisia viinejä ei pääsääntöisesti ole suunniteltu säilymään pitkään.
  • Liian kuivassa ilmassa korkki voi kuivua makuuasennosta huolimatta.
  • Viinityyppi: esimerkiksi punaviinit säilyvät valkoviinejä paremmin ja huomattavasti roseeviinejä paremmin.
  • Pakkaustyyppi: laatikko, tetra tai muovipullo säilyvät huonoiten, korkeintaan vuoden.
  • Värinä mahdollisesti heikentää säilyvyyttä esim. laivassa tai jääkaapissa.
  • Jäätyminen laajentaa ja työntää korkkia ulospäin, jolloin tiiviys voidaan menettää.
  • Voimakkaat tuoksut (maalit, liuottimet, jääkaapin ruoka) voivat pitkän ajan kuluessa tunkeutua korkin läpi ja pilata viinin.



Vuonna 2016 maistoimme vuoden 1986 Taurasia, Italian Campaniasta. Viini tuli kovatasoisessa sokkovertailussamme toiseksi, joten ominaisuuksia riitti melkein 30 vuoden jälkeenkin.


Laatikkoviinien säilyvyys



Tarkista aina parasta ennen päivä, kun ostat laatikkoviiniä ja pyri ostamaan laatikko, jossa päivää riittää. Tässä annetaan laatikkoviinille 10 kuukauden säilyvyys. Jos joku lupaa enemmän, suhtautuisin pienellä varauksella. Viini ei parane laatikossa.



Kun laatikko on avattu, viini kannattaa juoda parin viikon sisään. Jotkut valmistajat lupaavat 8 viikon säilyvyyden avaamisen jälkeenkin.


Säilytänkö avatun viinipullon jääkaapissa?

Avattu viinipullo kannattaa sulkea korkilla tiiviisti tai mieluummin käyttää vakuumisulkijaa, jotta viini olisi mahdollisimman vähän hapen kanssa tekemisissä. Oksidoituminen eli hapettuminen tapahtuu, kun viinin alkoholi hapettuu etikkahapoksi bakteerien vaikutuksesta. Viini muuttuu toisin sanoen etikaksi. Siksi hapen määrä kannattaa minimoida. Koska avattua viinipulloa ei voi enää palauttaa entiselleen, säilyttäminen jääkaapissa hidastaa prosesseja ja oksidoitumista. Myös punaviini kannattaa säilyttää jääkaapissa. Se pitää tosin lämmittää, kun sitä taas nautitaan.

Jos suljet viinipullon tiiviisti ja laitat sen jääkaappiin, voit odottaa sen säilyvän hyvänä seuraavasti:
  • Kuohuviini 1-2 vuorokautta
  • Valkoviini 5 vuorokautta
  • Roseeviini 5 vuorokautta
  • Punaviini 5 vuorokautta
  • Kuiva sherry ainakin 1 viikko
  • Makea sherry 2-4 viikkoa
  • Vintage portviini 2 vuorokautta
  • LBV tai Tawny portviini 2 viikkoa
  • Laatikkoviini kuukauden
  • Madeira säilyy vuodenkin avattuna vaikka ilman jääkaappia, koska madeira on valmiiksi oksidoitunut.


Viinin mikrobiologinen säilyvyys

Viinin pilaantumisella yleensä tarkoitetaan hapettumisen astetta. Ihmiset reagoivat eri tavoin oksidoituneeseen viinin. Jos se on vähäistä, kaikki ei välttämättä huomaa viinissä mitään erityistä vikaa. Selvästi hapettuneen viinin jokainen huomaa viinin väristä ja mausta. Ensin maku muuttuu lättänäksi ja hedelmä häviää. Valkoviini muuttuu oljenväriseksi ja muutkin viinit lopulta ruskeaksi. Makuun kehittyy mausteisia ja rusinaisia vivahteita. Hapettunut punaviini voi maistua makealta portviiniltä.

Hapettuminen ei kuitenkaan tarkoita, että viini olisi heti vaarallista juotavaa. Olemme monta kertaa maistaneet ikääntyneitä ja oksidoituneita viinejä, eikä niistä ole seurannut mitään myrkytystä. On sanottukin, että jos viiniä pystyy juomaan etikoitumisesta huolimatta, niin voi periaatteessa tehdä. Emme suosittele sitä, vaan kaada etikoitunut viini pois. Jos taas viini ja korkki haisevat homeelle tai märälle kellarille, viinissä voi olla korkkivika, joka on korkissa olevan bakteerin aiheuttama viinin pilaantuminen. Viiniä ei kannata silloin juoda.

Voiko viiniä varastoida huoneenlämmössä?

Huoneenlämmössä viini "keittyy" ja siihen kehittyy rusinaan viittaavia aromeja. Huoneenlämmössä viinin kehittyminen on monta kertaa nopeampaa kuin 10 asteessa, mutta eri ainesosat ja reaktiot kehittyvät epätahtisesti. Kypsymistä ei toisin sanoen voi nopeuttaa säilyttämällä viiniä huoneenlämmössä. Lopputulos ei ole sama kuin viileässä säilytettäessä ja hitaammassa kypsytyksessä, jolloin viiniin voi kehittyä hienon kompleksisia haluttuja aromeja. Huoneenlämmössä arvokas varastoitava viini voi joidenkin arvioiden mukaan menettää parhaat ominaisuutensa puolessa vuodessa.

Voiko viinin jäädyttää?

Jos viini sattuu jäätymään esimerkiksi pakastimessa viilentämisen aikana, se kyllä sulaa nopeasti ja on täysin juomakelpoista. Korkki voi sen sijaan laajentumisen vaikutuksesta työntyä ulospäin ja viiniä ei jäätymisen jälkeen kannata enää säilyttää pitkään. Se, että vaikuttaako jäätyminen makuun, ei ole päivänselvää. Jos ruoanlaitossa viiniä jää yli, olemme kuulleet, että sitä voi pakastaa vaikka pakastuspussissa seuraavaa ruoanlaittokertaa varten. Emme itse ole kokeilleet. Viini jäätyy pakastintakin lämpimämmässä riipuen alkoholiprosentista, jopa -6 asteessa.


Esimerkkejä viineistä ja säilyvyydestä:

    Sauvignon Blanc maistuu tuoreena

  • Gato Negro Sauvignon Blanc 2019
    • 1. Gato Negro Sauvignon Blanc 2019
    • Chile, Muut
    • 7.90 €
    • Sauvignon Blanc
    • Myynnissä Alkossa.
    • Sauvignon Blanc kannattaa ihastuttavan tuoreen makunsa vuoksi juoda mahdollisimman nuorena.
    • Tämän hintaluokan viinit on suunniteltu juotavaksi 1,5 vuoden sisällä ostohetkestä.
    • Poikkeuksia kuitenkin on: olen maistanut upeaa 10-vuotiasta italialaisen huipputuottajan sauvignon blancia, jo hyvin kypsynyttä 20-vuotiasta Cloudy Bayta ja vuonna 2018 täysin kunossa olevaa vuoden 1992 sancerrea.
  • Riesling säilyy pitkään

  • Kungfu Girl Riesling 2017
    • 2. Kungfu Girl Riesling 2017
    • Yhdysvallat, Washington
    • 15.98 €
    • Riesling
    • Myynnissä Alkossa.
    • Tälle rieslingille luvataan 4 vuotta säilyvyyttä.
  • Makea jälkiruokaviini säilyy vuosia

  • Château Nairac 2005
    • 3. Château Nairac 2005
    • Ranska, Bordeaux
    • 72.10 €
    • Sémillon, Sauvignon, Muscadelle
    • Poistunut Alkon valikoimasta.
    • Tämä Bordeaux'n Sauternes vuodelta 2005 on nyt myynnissä.
  • Kuohuviinit juodaan nuorena

  • Freixenet Cordon Negro Cava Brut
    • 4. Freixenet Cordon Negro Cava Brut
    • Espanja
    • 10.75 €
    • Parellada, Macabeo, Xarel-lo
    • Myynnissä Alkossa.
    • Peruscava kannattaa säilyttää viileässä ja juoda vuoden sisällä.
  • Parhaat samppanjat säilyvät vuosia

  • Bollinger La Grande Année Brut 2008
  • Roseeviinit juodaan heti tuoreeltaan

  • Barton & Guestier Rosé 2018
    • 6. Barton & Guestier Rosé 2018
    • Ranska
    • 12.98 €
    • Grenache, Cinsault, Syrah
    • Myynnissä Alkossa.
    • Roseeviinit ovat parhaimmillaan vielä seuraavana kesänä sadonkorjuusta.
  • Halvat punaviinit juodaan nuorena

  • Caballo de Mendoza
    • 7. Caballo de Mendoza
    • Argentiina, Mendoza
    • 7.98 €
    • Cabernet, Sangiovese, Malbec
    • Myynnissä Alkossa.
    • Vaikka tässä viinissä on hyvin säilyvää Sangiovese-rypälettä, viini on kevyehkö ja keskitanniininen ja suunniteltu siten juotavaksi vuoden ikäisenä ostohetkestä.
  • Madeira säilyy jopa 100 vuotta

  • H & H Malvasia 10 Year Old Madeira
    • 8. H & H Malvasia 10 Year Old Madeira
    • Portugali
    • 19.99 €
    • Malvasia
    • Myynnissä Alkossa.
    • Madeira on parhaiten säilyvä viini.
    • Madeira on jo valmiiksi oksidoitunut, joten se ei pilaannu herkästi.
    • Joskus jopa yli satavuotiaita madeiroja on tarjoiltu, esimerkiksi Churchillille toisen maailmansodan jälkeen kaadettiin lasillinen Napoleonille kuuluvasta erästä.
  • Portviinejä kypsytetään vuosia

  • Porto Gran Cruz Aged 30 Years
    • 9. Porto Gran Cruz Aged 30 Years
    • Portugali
    • 75.69 €
    • Myynnissä Alkossa. Tilausvalikoiman tuote.
    • Portviinit ovat usein 10-20-vuotiaita.
    • Tätä portviiniä on kuitenkin kypsytetty 30 vuotta.
    • Vanha portviini pitää juoda avattuna parin päivän sisällä.
  • Kuiva sherry säilyy keskimäärin pari vuotta ostohetkestä

  • Tío Pepe Fino Sherry
    • 10. Tío Pepe Fino Sherry
    • Espanja
    • 14.98 €
    • Palomino
    • Myynnissä Alkossa.
    • Tämä sherry on jo 5 vuoden ikäinen kuiva sherry.
    • Viinille luvataan pitkä 3 viikon säilyvyys avattuna.


Voiko viini säilyä hyvänä 100 vuotta? Kyllä, sillä maistoimme tätä vuoden 1915 saksalaista rieslingiä vuonna 2016 ja se oli säilynyt jännössokerinsa ja hapokkuutensa ansiosta. Viini oli siis ensimmäisen maailmansodan ajalta! Viini ei ole alkuperäisessä pullossa, vaan se on myöhemmin siirretty uuteen pulloon, joka näkyy kuvassa. Aukottomasti en voi tietää, oliko tämä viini varmasti niin vanha, mutta ei ole toisaalta mitään syytä epäilläkään sitä. Viini oli oranssi, lähellä omenamehun väriä. Maussa oli samaa tyyliä kuin käsityöläissiidereissä ja kyllähän se vanhalta maistui. Maussa ei kuitenkaan ollut mitään varsinaista vikaa ja siitä löytyi jopa raikas puoli.



Syksyllä 2018 pääsin maistamaan Faustino I Gran Reservaa, Riojan punaviiniä, jonka uudempia vuosikertoja edelleen myydään Alkossa. Tämä Faustino oli vuodelta 1964 ja mielestäni se ei ollut enää kunnossa, sillä paksun tallimaiset vivahteet puskivat päälle ja viini oli kuiva ilman hedelmän häivää. Sen sijaan vuoden 1970 Faustino oli hämmästyttävää kyllä yllättävän hyvässä kunnossa. Sitä saa Alkosta 100 euron pullohintaan.



Kesällä 2016 maistoimme Pohjois-Italian soavea vuodelta 2006 - siis kymmenvuotiasta laadukasta valkoviiniä, joka oli suunniteltu kypsymään ainakin tähän ikään. Kuvassa kylmä viini keräsi ulkoilman kosteutta. Viini oli täysin kunnossa ja mielenkiintoisen vivahteikas.



Tässä vuoden 2006 ja 2013 Soavet vierekkäin samalta tuottajalta - huomaa kypsymisen tuoma väriero. Maultaan 2006 oli kiinnostavan runsas ja monipuolinen ja selvästi peittosi hieman kitkeränkin 2013-vuosikerran. Kypsyminen oli parantanut viiniä.


Kirjoittaja:


Lue myös nämä jutut: