Opas risoton valmistukseen ja risottoviineihin

       

5 risottoa ja viinit

Valmistus, reseptit ja viiniparit



Risotto on ikoninen ja monimuotoinen ruokalaji, joka sopii niin alkuruoaksi kuin pääruoaksikin. Se on myös yksi viiniystävällisimmistä ruoista.

Usein kysytään mikä viini sopii risotolle. Asia ei ole ollenkaan niin yksinkertainen, sillä risottoa valmistetaan kymmenissä tai sadoissa eri muodoissa, joilla jokaisella on erilainen viinivaatimus.

Päätimmekin tutustua aiheeseen tarkemmin käyttämällä kokonaisen päivän viiden eri risoton valmistukseen ja viinien maisteluun. Illalla olimme uupuneita, mutta monta kokemusta rikkaampia.

Tässä videossa esittelemme risottoja ja maistamiamme italialaisia viinejä. Kesto 2:34





Risoton historia kartalla
[kartta: Italia]
Risotto kehittyi Milanossa 1800-luvulla
Riisi Lombardiaan 1400-luvulla
Arabit toivat riisin Sisiliaan.

1. Mikä risotto on?

Italialainen risotto vs suomalainen risotto

Moni muistaa ne risotot, joita koulun kotitaloustunnilla tehtiin pitkäjyväisestä riisistä ja pakastetusta herne-maissi-paprikasta. Vaikka suomalaista risottoa kutsutaankin samalla nimellä, sillä on hyvin vähän tekemistä italialaisen risoton kanssa.

Vaikka roomalaiset jo tunsivat riisin lääkinnällisesti, se saapui varsinaisesti Eurooppaan arabien mukana noin tuhat vuotta sitten. Riisin matka eteni Espanjan ja Sisilian kautta Pohjois-Italiaan, jossa se löysi paikkansa hedelmällisen Pojoen laaksosta. Riisiviljelmät Piemontessa ja Lombardiassa ovat olemassa tänäkin päivänä.

Myös Italiassa riisi tavattiin keittää ennen kuin nykymuotoinen pannulla lihaliemeen haudutettu risotto keksittiin. Ensimmäinen risottoresepti on 1800-luvulta.

Italialainen risotto on aina löysää ja kun pannua kallistaa, risoton täytyy valua. Suutuntumaltaan risotto on kermaista, siis täysin erilaista kuin irtonaiseksi keitetty riisi. Kermaisuus syntyy riisin tärkkelyksestä. Purutuntumaa riisissä saa kuitenkin olla.

2. Risoton raaka-aineet

Arborio ja Carnaroli

Italia on Euroopan suurin riisintuottaja. Riisiä viljellään 220 000 hehtaarilla.

Italialaiset riisit kuuluvat sushiriisin ohella japonica-riiseihin. Niille on tyypillistä lyhytjyväisyys ja paksumpi rakenne. Vähäisen amylaasin ansiosta japonicasta vapautuu runsaasti tärkkelystä, mikä antaa kypsälle riisille puuromaisen rakenteen.

Pitkäjyväisessä basmatissa tai jasmiiniriisissä kemiallinen koostumus on päinvastoin, joten riisinjyvät pysyvät keitettäessä irrallisina.

Italiassa tärkeimmät riisilajikkeet ovat Arborio ja Carnaroli. Arborioa on yleisempi ja sitä onkin helppo löytää suomalaisista kaupoista. Carnaroli on risottoriisien Rolls-Royce. Carnarolilla risotto onnistuu varmemmin, sillä Carnaroli säilyttää kypsennettäessä paremmin rakenteensa eikä mene liian tahmeaksi.

Kokeilimme molempia riisejä. Ero ei ollut meistä merkittävä, kunhan muistaa ettei riisiä kypsennä liian pitkään.

Arborio-riisiä löytyy useimmista ruokakaupoista. Se on yleisin risottoriisi.


Harvinaisempaa carnarolia pidetään arborioa parempana. Risoton teossa onnistuu varmemmin tällä riisillä.


Muut perusrisoton raaka-aineet

  • Öljy
  • Sipuli
  • Viini (myös alkoholiton käy)
  • Liemi (liha, kana tai kasvis)
  • Parmesaani
  • Voi

Vinkki: Myös alkoholiton viini käy. Viinin voi halutessaan korvata tilkalla sitruunanmehua tai siiderillä.



Keitimme risottoa varten herkullisen lihaliemen poron keittoluista. Myös kanalientä tai kasvislientä voi käyttää risoton valmistukseen. Liemen tulee olla valmistusvaiheessa kiehuvan kuumaa.


Parmesaani on tärkeä osa risottoa. Osa parmesaanista kannattaa raastaa pienimmällä terällä koristeeksi tarjoilua varten.


3. Klassiset risotot

Risotto alla milanese

Kuuluisin risotto tulee Milanosta. Se on periaatteessa keltainen sahramirisotto, mutta alkuperäisiin aineksiin kuuluu myös luuydin. Sitä saa esimerkiksi osso bucosta, jota usein tarjotaan tämän risoton kanssa.

Sienirisotto

Risotto ai funghi eli sienirisotto menee maultaan omasta mielestäni risottojen ykköseksi, varsinkin jos risoton valmistaa maukkaista tateista. Oma lukunsa on myös hienostunut tryffelirisotto.

Sitruunarisotto

Risotto al limone eli sitruunarisotto saa raikkaan hapokkaan ja hedelmäisen koostumuksensa sitruunan mehusta ja sitruunan kuoresta. Se sopii risotoksi esimerkiksi pääsiäisaterialle.

Merellinen risotto

Risotto ai frutti di mare on merellinen risotto, joka sisältää simpukoita ja katkarapuja.

Hernerisotto

Risi e bisi on venetolainen risotto herneistä ja pancettasta (pekonin kaltaista possua). Koostumus voi olla keittomaista, jolloin risotto syödään lusikalla. Halutessaan lihan voi jättää pois. Suomalainen risotto on varmasti saanut vaikutteensa tästä risotosta.

Kurpitsarisotto

Risotto alla zucca eli kurpitsarisotto voidaan tehdä esimerkiksi myskikurpitsasta. Kurpitsan makuun sopivia mausteita ovat neilikka tai muskottipähkinä.

Katkarapurisotto

Risotto con gamberi eli risottoa katkaravuilla.

Parsarisotto

Keväinen risotto primavera tehdään tuoreista ja usein vihreistä kasviksista, kuten parsasta, herneistä, kevätsipulista, ruohosipulista tai kesäkurpitsasta. Suomessa tunnetuin versio on parsarisotto.

Punaviinirisotto

Risotto al vino rosso eli punaviinirisotto tehdään punaviiniin. Tällöin myös lasiin kannattaa kaataa samaa viiniä. Punaviini voi olla esimerkiksi amaronea.

Musta mustekalarisotto

Merellinen risotto al nero di seppia tehdään seepia-mustekalasta. Mustekalan muste värjää risoton mustaksi. Erikoisuus Venetosta.

4. Miten risotto valmistetaan?

Risoton valmistus on periaatteessa helppoa ja suoraviivaista kunhan muistaa muutaman perusasian:
  • Käytä aitoa risottoriisiä, kuten arborio
  • Käytä puulastaa
  • Liemen tulee olla kuumaa
  • Hämmennä koko 20 minuutin ajan, kun riisi kypsyy
  • Jätä riisiin purutuntumaa
  • Koostumuksen tulee olla valuvaa
  • Tarjoa heti. Risottoa ei voi tehdä etukäteen, sillä se kuivuu helposti.

Tässä videossa näytämme vaihe vaiheelta, miten risotto valmistetaan. Videossa esimerkkinä on veriappelsiinirisotto katkaravuilla. Kesto 2:40




5. Risottoreseptit

Valmistimme viisi erilaista risottoa, joiden inspiraatio löytyi klassisista italialaisista risotoista.

Sipulia ja valkosipulia, herneitä, kevätsipulia, palvikylkeä, veriappelsiinia, persiljaa ja lihalientä.


Katkaravunpyrstöjä, herkkusieniä ja parmesaania.


Perusrisotto toimii kaikkien risottojen pohjana

Perusrisotto on herkullista sellaisenaankin, mutta muilla aineksilla saat risottoon vaihtelua. Perusrisoton resepti toimii kymmenien risottovariaatioiden pohjana.

Resepti: Perusrisotto neljälle

Ainekset:
  • Noin litra lientä (liha, kana tai kasvis)
  • Suolaa
  • Pippuria
  • Öljyä
  • 2 salottisipulia
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 3 dl risottoriisiä
  • 1,5 dl kuivaa valkoviiniä
  • 1 dl karkeaksi raastettua parmesaania
  • 2 rkl voita
  • 1 rkl hienoksi jauhettua parmesaania

Tee näin:
  • Hienonna sipulit ja valmista liemi esimerkiksi kuutioista. Tai tee itse liemi ja mausta se suolalla ja pippurilla.
  • Kuullota sipuleita paistinpannussa öljyssä.
  • Lisää riisi ja kuullota hetki sekoitellen.
  • Lisää viini ja anna sen imeytyä. Sekoita koko ajan.
  • Lisää kuumaa lientä pienissä erissä koko ajan hämmentäen, jotta tärkkelys irtoaa riisistä. Anna kiehua hiljalleen ja lisää lientä, kun edellinen lisätty liemi on melkein imeytynyt.
  • Riisi kypsyy noin 20 minuuttia. Riisi on valmista, kun se ei ole kovaa, mutta siinä on pientä purutuntumaa.
  • Lisää karkea parmesaaniraaste ja sekoita se joukkoon.
  • Lisää voi ja sekoita se joukkoon.
  • Annostele risotto kulhoihin ja ripottele päälle vielä hienoksi jauhettua parmesaania.

Risotto herneillä, kevätsipulilla ja palvikyljellä

Valmistimme ensimmäisenä risoton, jossa on vaikutteita risi e bisistä. Sen ainekset tuo mieleen myös kotimaisen hernekeiton. Tämä risotto saa olla tarjoiltaessa hieman liemevää.

Risotto herneistä, kevätsipulista ja palvikyljestä.


Resepti: Hernerisotto palvikyljellä

Ainekset:
  • Perusrisottoainekset (ainekset ylempänä). Lihaliemi.
  • 2 kevätsipulin vartta
  • 1 pieni pussi pakasteherneitä
  • 1 kypsä pala palvikylkeä (noin 300g)
  • Persiljasilppua

Tee näin:
  • Paista ensin pilkottu kevätsipuli ja paloiteltu palvikylki pienessä määrässä öljyä. Siirrä sivuun.
  • Valmista perusrisotto (ohje ylempänä), mutta huomioi myös alla olevat ohjeet.
  • Lisää herneet, palvikylki ja kevätsipuli pannulle, kun olet kypsentänyt riisiä noin 10 minuuttia.
  • Koristele annos persiljalla ja parmesaanilla.

Veriappelsiinirisotto ja katkarapuja chilillä

Sitruunarisotto (al limone) on ehkä tunnetumpi, mutta risotto syntyy myös appelsiinista. Veriappelsiinin makean mehukas mehu ja sitruksinen hapokkuus sopivat erinomaisesti risottoihin. Tämän risoton ohessa tarjosimme katkarapuja espanjalaisittain gambas pil pil -tyyliin.

Veriappelsiinirisotto ja chiliset katkaravut


Resepti: Veriappelsiinirisotto ja katkaravunpyrstöt

Ainekset:
  • Perusrisottoainekset (ylempänä). Kasvisliemi.
  • 2 veriappelsiinia (muukin makea appelsiini käy)
  • Timjamia
  • 1 valkosipulinkynsi
  • 1/3 punainen chilipalko
  • 2 tl paprikajauhetta
  • Pippuria
  • Suolaa
  • 1 pussi pakastettuja katkaravunpyrstöjä
  • Persiljasilppua

Tee näin:
  • Ota katkaravut sulamaan.
  • Raasta toisen appelsiinin kuori ja purista se mehuksi. Leikkaa toisen appelsiinin hedelmäliha pieniksi paloiksi.
  • Hienonna valkosipuli ja chili.
  • Valmista ravut. Lisää valkosipulit ja chilit kuumaan öljyyn pannulle.
  • Lisää paprikajauhe, pippuri ja suola.
  • Lisää ravut ja sekoita. Kuumenna minuutti.
  • Lisää persilja ja ota pannu levyltä.
  • Valmista perusrisotto (ohje ylempänä). Mausta risoton kasvisliemi tuoreella tai kuivatulla timjamilla.
  • Lisää appelsiininmehu viinin jälkeen.
  • Lisää paloiteltu appelsiini ja kuoriraaste, kun olet kypsentänyt riisiä noin 10 minuuttia.
  • Lisää ravut vasta annokseen.

Sienirisotto

Sienirisotto on hienoimpia risottoruokia. Tyylikäs versio syntyy tateista, mutta myös tuoreet ruskeat herkkusienet käyvät mainiosti.

Sienirisotto ruskeista herkkusienistä


Resepti: Sienirisotto

Ainekset:
  • Perusrisottoainekset (ylempänä). Lihaliemi.
  • Tuoretta timjamia
  • Suolaa
  • Pippuria
  • Rasia ruskeita herkkusieniä.

Tee näin:
  • Puhdista ja viipaloi herkkusienet.
  • Lisää ne sellaisenaan paistinpannulle ja haihduta vesi pois miedolla lämmöllä.
  • Lisää sieniin öljyä ja timjamia. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista hetki ja siirrä sivuun.
  • Valmista perusrisotto (ohje ylempänä).
  • Lisää sienet risottoon, kun riisi alkaa olla kypsää.

"Chili con risotto"

Idea tähän risottoon syntyi, kun huomasimme, että myös papuja käytetään risottoihin. Emme tienneet mitä odottaa, mutta tekstuuri muistutti chili con carnea, mistä keksimme nimen. Lopputuloksesta tuli yllättävän maukas.

Punaviinirisotto ndujalla ja mustilla pavuilla.


Calabriasta kotoisin oleva nduja on tulinen makkaralevite, jota usein laitetaan pizzan päälle.


Resepti: Punaviini-papurisotto ndujalla

Ainekset:
  • Perusrisottoainekset (ylempänä). Lihaliemi. Viininä punaviini.
  • 1 paketti käyttövalmiita mustia papuja (380g)
  • 2 teelusikallista ndujaa

Tee näin:
  • Huuhtele pavut siivilässä.
  • Lisää nduja sipulin joukkoon.
  • Valmista perusrisotto (ohje ylempänä) punaviiniin.
  • Lisää pavut kypsennyksen loppuvaiheessa.

Sahramirisotto ja häränhäntää

Sahramirisotto on melkein sama kuin risotto alla milanese, jonka valmistukseen käytetään lisäksi luuydintä. Milanon risoton kanssa tarjotaan usein osso bucoa. Meidän versiossa ei ole luuydintä ja lihakin Espanjassa paremmin tunnettua häränhäntää. Valmistimme kuitenkin häränhäntämme tomaatin ja valkoviinin kanssa osso bucon tapaan.

Sahramirisotto ja häränhäntää


Resepti: Sahramirisotto

Ainekset:
  • Perusrisottoainekset (ylempänä). Kanaliemi. Käytimme carnaroli-riisiä.
  • 0,5 g sahramia

Tee näin:
  • Valmista perusrisotto (ohje ylempänä).
  • Sekoita sahramijauhe pieneen määrään vettä ja lisää kuullotetun riisin joukkoon.
  • Tarjoa sahramirisotto ylikypsän häränhännan tai osso bucon kanssa.

6. Mitä viiniä risotolle?

Risottoviinin tulee olla italialainen


Pääsääntö on, että risottoviinin tulee olla italialainen. Ja varsinkin jos valmistat klassisia italialaisia risottoja.

Se, mitä viiniä käytät risoton valmistukseen, määrää myös sen mitä kaadat lasiin. Jos lorautat pannulle valkoviiniä, tarjoile samaa tai ainakin samanväristä viiniä lasissa. Ja jos teet punaviinirisottoa, kaada myös lasiin punaviiniä. Kuohuviiniäkin voi käyttää.

Tähän sääntöön on poikkeuksensa. Vaikka sienirisoton tekisi valkoviiniin, lasiin voi kaataa joko punaista tai valkoista, sillä molemmat taipuvat sienten makuun. Ja jos valkoviiniin tehdyn sahramirisoton kanssa tarjoaa liharuokaa, punaviini toimii mainiosti lihan kumppanina. Sääntöä voi siis tarvittaessa rikkoa.

Yleisviini pinot grigio

Tyypillisin risottoviini on pirteä ja hedelmäinen pinot grigio. Se on edullinen italialainen valkoviini. joka toimii laajasti erilaisten risottojen seurassa. Luvussa 7 listaamme kahdeksan Alkosta löytyvää risottoviiniä, mutta mennäänpä ensin viineihin, joita me maistoimme.

Maistoimme nämä viinit risottojen seurassa



Viinit oikealta vasemmalle:

  • Montalto Pinot Grigio 2020 muovipullo, 11,98€. Ruokasuositus: hernerisotto palvikyljellä. Keskihapokas perustason pinot grigio Sisiliasta. Hedelmäisyydessä on sitruksisuutta ja hieman aprikoosia. Jälkimaussa ripaus mausteisuutta. Riittoisa litran muovipullo.
  • Cantina Terlan Terlaner Classico 2019, 21,99€. Ruokasuositus: Huikea yhdistettynä veriappelsiinirisottoon. Pärjää loistavasti myös chili-rapujen seurassa. Todella tyylikäs pohjoisitalialainen viini Trentino - Alto Adigesta. Sekoiteviini rypäleistä Pinot Bianco, Chardonnay ja Sauvignon Blanc. Kerroksellinen makunautinto, jossa kivasti pirteää hapokkuutta, monipuolisesti hedelmäisyyttä ja erinomainen rakenne.
  • Nino Negri Ca' Brione 2020, 24,99€. Ruokasuositus: Sienirisotto. Reettisiltä Alpeilta tuleva sekoiteviini rypäleistä Chardonnay, Sauvignon Blanc, Incrocio Manzoni ja Chiavennasca. Tämä oli joukon paras viini. Klassikkoainesta tyylikkäällä mineraalisuudella ja runsaalla suutuntumalla. Hedelmäisyys on sitruksista ja ananaksista. Leveä aromaattisuus, jossa kevyesti alppirinteiden kukkaisuutta ja hunajaista tvistiä.
  • Banfi Belnero. Ei löydy Alkosta. Ruokasuositus: Punaviini-papurisotto. Tämä toscanalainen Sangiovese-rypäleestä tehty viini on täyteläinen, luumuinen ja hapokaskin. Maussa on mausteisuutta ja maanläheisyyttä. Samaa tyyliä voi löytää muista Toscanan viineistä, kuten chiantista tai rosso di montalcinosta, joita saa Alkosta samalta tuottajalta.
  • Pietro Zardini Corvina Cabernet. Zardinin viinejä saatavilla Viinimestarit.comissa. Ruokasuositus: sahramirisotto ja häränhäntä. Voimakas viini aivan huikealla rakenteella ja intensiivisellä maulla. Samaa tyyliä löydät monista amarone-viineistä. Cabernet Sauvignon tuo viiniin kansainvälistä henkeä hyvällä tavalla.

7. Kahdeksan risottoviiniä Alkosta

    Soave ja perusrisotto

  • Zenato Soave Classico 2021
    • Zenato Soave Classico 2021
    • Valkoviinit
    • Italia, Veneto
    • 0.75 litraa
    • 11.99 €
    • Alkoholia 12.50%
    • Garganega, Trebbiano
    • pirteä & hedelmäinen
    • Sokeria 5.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Pirteä perusviini Venetosta. Sopii perusrisotolle, jossa voi lisäksi olla kasviksia.
  • Berbera d'Alba ja punaviinirisotto

  • Pio Cesare Barbera d'Alba 2019
    • Pio Cesare Barbera d'Alba 2019
    • Punaviinit
    • Italia, Piemonte
    • 0.75 litraa
    • 20.90 €
    • Alkoholia 14.50%
    • Barbera
    • mehevä & hilloinen
    • Sokeria 1.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Tämä viini käy punaviinirisottoon. Piemonten barbera on punaviineistä hyvä pari myös sienirisotolle.
  • Trebbiano-chardonnay ja äyriäisrisotto

  • Cantina Zaccagnini Il Bianco di Ciccio 2021
    • Cantina Zaccagnini Il Bianco di Ciccio 2021
    • Valkoviinit
    • Italia, Muut
    • 0.75 litraa
    • 14.95 €
    • Alkoholia 12.00%
    • Trebbiano, Chardonnay
    • pirteä & hedelmäinen
    • Sokeria 4.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Italialaista chardonnayta on vaikeampi löytää, mutta tässä Abruzzon viinissä sitä on Trebbiano-rypäleen ohella. Viini sopii äyriäis- ja simpukkarisotolle.
  • Sauvignon blanc ja parsarisotto

  • San Simone Prestige Sauvignon 2015
    • San Simone Prestige Sauvignon 2015
    • Valkoviinit
    • Italia, Friuli - Venezia Giulia
    • 0.75 litraa
    • 13.29 €
    • Alkoholia 12.50%
    • Sauvignon Blanc
    • vivahteikas & ryhdikäs
    • Sokeria 4.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Vihreä keväinen parsa ja sauvignon blanc toimivat hyvin yhteen.
  • Gavi ja kurpitsarisotto

  • La Luciana Gavi 2018
    • La Luciana Gavi 2018
    • Valkoviinit
    • Italia, Piemonte
    • 0.75 litraa
    • 16.33 €
    • Alkoholia 12.00%
    • Cortese
    • pirteä & hedelmäinen
    • Sokeria 2.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Kurpitsarisotolle sopii Cortese-rypäleestä tehty Piemonten gavi.
  • Pinot grigio ja sienirisotto

  • Pinot Grigio St. Magdalena 2021
    • Pinot Grigio St. Magdalena 2021
    • Valkoviinit
    • Italia, Trentino - Alto Adige
    • 0.75 litraa
    • 15.24 €
    • Alkoholia 13.50%
    • Pinot Grigio
    • pirteä & hedelmäinen
    • Sokeria 3.00 g/l
    • Myynnissä Alkossa.
    • Pinot grigio on hyvä yleisviini risotolle. Se on valkoviineistä hyvä pari myös sienirisotolle.
  • Chianti, sahramirisotto ja osso buco

  • Cafaggio Chianti Classico 2019
    • Cafaggio Chianti Classico 2019
    • Punaviinit
    • Italia, Toscana
    • 0.75 litraa
    • 19.99 €
    • Alkoholia 13.50%
    • Sangiovese
    • vivahteikas & kehittynyt
    • Myynnissä Alkossa.
    • Risotto alla milanese eli sahramirisotto tarjoillaan usein osso bucon seurassa. Chianti classico on tyylikäs viinipari.
  • Langhe nebbiolo ja tryffelirisotto

  • Fontanafredda Ebbio Langhe Nebbiolo 2019
    • Fontanafredda Ebbio Langhe Nebbiolo 2019
    • Punaviinit
    • Italia, Piemonte
    • 0.75 litraa
    • 17.98 €
    • Alkoholia 13.50%
    • Nebbiolo
    • vivahteikas & kehittynyt
    • Myynnissä Alkossa.
    • Arvostettu tryffelirisotto kaipaa rinnalleen Nebbiolo-rypäleestä tehdyn viinin. Piemonten langhe nebbiolo on kohtuuhintainen, mutta pätevä valinta.


Teksti:


Lue myös nämä jutut: